LAPORAN
PRAKTIKUM KUNJUNGAN LAPANGAN
INDUSTRI ROTI BERLIAN
Disusun Oleh :
1.
Andrian
Ahmad Hidayat P17433110054
2.
Farida
Larasati P17433110074
3.
Maulana
Badawi P17433110080
4.
Prastiwi
Fajar Isnaeni P17433110083
5.
Widyastuti
Mugi Rahayu P17433110098
POLITEKNIK KESEHATAN
KEMENTRIAN KESEHATAN SEMARANG
JURUSAN KESEHATAN
LINGKUNGAN
PROGRAM STUDI DIPLOMA
III KESEHATAN LINGKUNGAN PURWOKERTO
TAHUN 2011/2012
DAFTAR ISI
Halaman
Judul
Kata
Pengantar ……………………………………………………………...... i
Daftar
Isi ……………………………………………………………………… ii
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang ………………………………………………………..... 1
B. Tujuan
Kegiatan ……………………………………………………....... 2
BAB II. TINJAUAN
PUSTAKA
A. Gambaran
Umum Industri Roti Berlian ……………………….............. 3
B. Teori
6 Prinsip HSMM ............................................................................. 3
BAB III. HASIL
KUNJUNGAN
A. Data
Umum .........................…………………………………………..... 13
B. Data
Khusus ( Pengolahan Roti Berlian )
............................................... 13
BAB IV. PERMASALAHAN
& PEMBAHASAN
A. Permasalahan
Yang Ditemukan …………………………………….... 18
B. Alternatif
Penyelesaian Masalah
............................................................ 19
BAB V. PENUTUP
A. Kesimpulan
............................................................................................... 20
B. Saran
…………………………………………………………………… 20
C. Lampiran
1. Foto
– foto
........................................................................................... 21
2. Quisioner
dan Cek List
....................................................................... 2
DAFTAR PUSTAKA
BAB
I
PENDAHULUAN
A.
Latar
Belakang
Makanan
merupakan hal yang penting didalam kehidupan manusia sebab dari makanan manusia
mempeoleh energi untuk kelangsungan hidupnya, disamping itu dengan makanan
manusia akan terpelihara kesehatannya. Namun perlu diingat bahwa makanan yang
dibutuhkan tidak hanya cukup gizi akan tetapi harus memenuhi persyaratan
hygiene sanitasi sehingga aman dikonsumsi bagi masyarakat, sebab makanan yang
penanganannya tidak memenuhi hygiene sanitasi akan menjadi media pertumbuhan
mikroorganisme penyebab penyakit. Agar makanan yang kita makan tidak
terkontaminasi, maka perlu diterapkannya hygiene sanitasi makanan yang meliputi enam prinsip yaitu: 1)Pemilihan
bahan makanan 2)Penyimpanan bahan makanan 3)Pengolahan bahan makanan
4)Pengangkutan makanan 5)Penyimpanan makanan 6)Penyajian makanan.
Tempat
penyelenggaraan/pengelolaan makanan adalah tempat – tempat pengusaha dimana
makanan dan minuman tersebut diproduksi, diolah, disimpan, diangkut, dijual
atau disajikan kepada umum. Dan usaha pengawasan Hygiene dan Sanitasi Tempat
Pengolahan Makanan ( TPM ) dimana sebaguan besar berada didaerah perkotaan
adalah merupakan masalah yang perlu mendapatkan perhatian dan dilaksanakan
dengan sistem yang tepat/berdaya guna dan berhasil guna. Pelaksanaan pengawasan
dan pemeriksaan ( TPM ) dengan sistem yang tepat tergantung dari beberapa
faktor, antara lain : Perundang – undangan Daerah sebagai landasan kegiatan
tindakan, adanya tenaga dan jumlah yang cukup bermutu, ada peralatan dan biaya
yang cukup, terdapatnya pengertian dan partisipasi dari instansi – instansi
lain, masyrakat dan perorangan serta adanya cara pengawasan dan pemeriksaan
terhadap TPM yang dilandasi dengan prinsip teknologi.
Penyelenggaraan
pengelolaan makanan digolongkan dalam lima kategori yaitu :
1.
Pabrik
makanan dan minuman sekala besar maupun sekala kecil ( food manufacturing/ home
industry )
2.
Public
eating and drinking place ( restoran, rumah makan, kantin, snack bar, warung
kopi, catering, pedagang kaki lima )
3.
Toko
penjualan makanan dan minuman ( food shop )
4.
Pedagang
keliling ( food ambulans/food vendors )
5.
Tempat
pembuatan dan penyajian makanan dan minuman untuk masyarakat khusus (
asrama,panti asuhan dll )
Industri Roti Berlian merupakan salah satu
pabrik makanan dan minuman atau food manufacturing yang termasuk dalam kategori
penyelenggaraan pengelolaan makanan. Maka Industri Roti Berlian tersebut perlu dilakukan
upaya pengawasan hygiene sanitasi tempat pengelolaan makanan dengan penerapan
enam prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman.
B.
Tujuan
a. Untuk engetahui pengelolaan makanan dan
minuman (6 Prinsip HSMM) pada Industri Roti Berlian.
b.
Untuk mengetahui permasalahan yang ada
dalam proses pengelolaan makanan dan minuman di setiap
6 tahap/prinsip hygiene pengelolaan makanan
dan minuman pada Industri Roti Berlian.
c. Dapat memberikan solusi atau alternatif
pemecahan masalah dalam pengelolaan dan pengolahan makanan dan minuman di
industri Roti Berlian.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Gambaran
Umum Industri Roti Berlian
Industri
Roti Berlian yang berlokasi di Jl. Gerilya Perum Griya Indah Purwokerto,
berdiri sejak tahun 2005 dan Bapak Agus sebagai pemilik. Saat ini industri
tersebut dikelola oleh 5 orang karyawan
atau penjamah, 3 orang di bagian produksi dan 2 orang di bagian teknisi.
Pemasaran hasil produksi dari Roti Berlian meliputi swalayan dan toko –toko di
daerah Purwokerto, Purbalingga dan Bumiayu.
B. Teori 6 Prinsip HSMM yang Disesuaikan dengan Industri
Roti Berlian
Sasaran tempat
pengolahan makanan ( TPM ) adalah food manufacturing / home industry Roti
Berlian.
1.
Persiapan pengolahan makanan
Sebelum
penyelenggaraan pengolahan makanan perlu mempersiapkan segala sesuatu dengan
baik dan harus memenuhi syarat seperti :
a.
Tempat
pengolahan (dapur )
Untuk tempat pengolahan harus
menggunakan tempat yang bersih dan terjamin kebersihannya. Dalam hal ini ada
beberapa hal yang harus di perhatikan, meliputi :
·
Lantai
·
Dinding
·
Langit – langit
·
Meja
mengusahakan lantai tempat pengolahan
sudah di plester/ di kramik, sehingga tidak terdapat debu yang beterbangan atau
lantai lembab. Bila tempat pengolahan makanan tidak rapih dan sampah berserakan
sebaiknya sebelum digunakan dirapihkan lebih dahulu. Agar suasana menjadi
nyaman, rapih dan sedap dipandang.
b.
Peralatan
Peralatan
yang disarankan adalah alat yang terbuat dari besi putih, baja, email, kaca,
plastik, ebonit atau melamin. Peralatan
sangat penting untuk dijaga kebersihannya dan harus sangat diperhatikan, karena
alat – alat tersebut langsung berhubungan dengan konsumen.
Hal – hal yang harus diperhatikan dalam
peralatan yang digunakan dalam proses pengelolaan makanan :
·
Peralatan yang
digunakan sebaiknya mudah dibersihkan, kedap air, dan permukaannya halus.
·
Peralatan yang
digunakan harus bersih dan hygienis , tidak ada noda kotor diperalatan, tidak
berbau amis, dan dalam keadaan kering.
·
Bahan penyusunnya harus kuat tapi tidak
terbuat dari logam yang mudah larut saat digunakan untuk proses produksi
sehingga hasil produksi tidak terkontaminasi logam. Sebaiknya menggunakan yang
berdasar keramik, glass ( kaca ) dan stanless steel.
·
Tidak boleh cacat,
gompal atau pecah.
·
Harus aman bila
digunakan tidak membahayakan pengguna.
Ø Membersihkan peralatan
Pencucian
peralatan harus dilakukan dengan benar sehingga menghasilkan hasil yang aman
dan sehat serta higienis. Sebelum melakukan pencucian sebaiknya melakukan pembersihan
kasar terlebih dahulu.
Sebaiknya
jika mencuci atau membersihkan peralatan dengan menggunakan air yang mengalir
agar kotoran yang ada dalam peralatan tidak mengendap. Perlengkapan yang telah
dibilans harus langsung di keringkan bisa menggunakan mesin pengering ataupun
kain lap bersih untuk mengeringkan.
Ø Penyimpanan peralatan
Penyimpanan
peralatan sangat dibutuhkan untuk menjaga keadaan peralatan dalam kondisi baik
dan aman.
Penyimpanan
peralatan dapat dilakukan dengan ketentuan :
1.
Semua peralatan harus
disimpan dalam keadaan yang kering dan bersih untuk mencegah timbulnya mikroba
di peralatan itu.
2.
Peralatan yang
berbentuk cekung harus di simpan dalam keadaan terbalik
3.
Tempat penyimpanan
peralatan harus di tempat yang mendapat cahaya matahari yang cukup. Jangan di
tempat yang lembab. Serta aman dari gangguan bianatang dan serangga
4.
Tempat penyimpanan
harus terjaga kebersihannya.
c.
Penjamah
makanan
Yang termasuk dalam penjamah
makanan adalah semua orang atau pihak yang terlibat dalam pengolahan makanan
mulai dari mempersiapkan hingga menyajikan makanan.
Antara lain :
Ø Orang
yang berbelanja atau mengumpulkan bahan makanan
Ø Orang
yang memilih – milih bahan yang akan diolah
Ø Orang
yang mencuci bahan makanan
Ø Orang
yang mengolah makanan
Ø Orang
yang menata makanan yang telah masak
Ø Orang
yang mendistribusikan makanan
Ø Orang
yang menguji atau mencicipi makanan
Ø Orang
yang meghidangkan makanan.
Penjamah makanan memiliki ketentuan sebagai berikut
:
§
Dalam keadaan sehat
dengan mempunyai surat keterangan kesehatan ( bebas dari penyakit )
§
Harus memiliki
tempramen atau sikap yang baik
§
Harus mengetahui
hygiene individu dan menerapkannya
§
Memiliki pengetahuan
tentang hygiene perorangan dan sanitasi makanan
2.
Prinsip
upaya hygiene sanitasi makanan dan minuman
a.
Pengamanan
bahan baku
Dalam
hal ini bahan baku yang dimaksud adalah bahan – bahan yang harus ada dan digunakan dalam proses produksi.
Keadaan bahan baku juga merupakan awal dari proses mendapatkan makanan jadi.
Semua jenis bahan baku perlu mendapat
perhatian secara fisik, terutama bahan-bahan yang mudah rusak dan bahan yang
sangat sulit untuk didapatkan karena jaringan perjalanan makanan yang begitu
panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya
mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan – bahan
yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung
jawabkan secara kualitasnya. Oleh karena itu sangat diperlukan pengamanan
terhadap bahan baku. Mengamankan bahan baku
memiliki tujuan untuk menjaga adanya kerusakan, agar terhindar dari adanya
pencemaran baik yang terbawa ataupun faktor lingkungan yang akan masuk ke bahan
tersebut.
b.
Penyimpanan bahan baku
Penyimpanan bahan baku
sangat penting, terutama untuk bahan baku yang mudah rusak dan membusuk.
Penyimpanan bahan baku dilakukan ketika bahan baku yang telah dipilih atau
dibeli belum langsung diolah. Faktor yang sangat berpengaruh dalam proses
penyimpanan bahan baku yaitu suhu dan kelembaban.
Menurut Permenkes
No 712/ Menkes/ PER/ 10/ 1986, penyimpanan bahan pangan menurut factor –
factor tersebut, antara lain :
1.
Penyimpanan
bahan mentah dilakukan dalam suhu ;
|
No
|
Jenis Bahan Makanan
|
Digunakan Untuk
|
|
3 hari/ kurang
|
1 minggu/ kurang
|
1 minggu
|
|
1
|
Daging, ikan, udang, dan olahannya
|
5o sampai 00C
|
-10oC sampai -5oC
|
-10oC
|
|
2
|
Telur, susu, dan olahannya
|
50 sampai
70C
|
-5o
sampai 0oC
|
-5o
|
|
3
|
Sayur, buah, dan minuman
|
10oC
|
10oC
|
10oC
|
|
4
|
Tepung dan biji
|
25oC
|
25oC
|
25oC
|
2.
Kelembaban penyimpanan
dalam ruangan 80 – 90 %
3.
Ketebalan bahan padat
tidak lebih dari 10 cm
Selain itu sanitasi gudang juga harus diperhatikan.
Ada 2 hal pokok yang harus diperhatikan dalm sanitasi gudang yaitu ;
·
Segi pengaturan, yaitu
dengan memperhatikan hal – hal penyimanan barang – barang dengan kerapihan dan
kmudahan untuk mengambil atau menyimpan barang
·
Segi kesehatan, yaitu
dengan memperhatikan factor kesehatan misalnya supaya tempat tersebut tidak
menjadi sarang vector penyakit dan bahan pangan atau barang – barang yang
disimpan tidak mengalami kerusakan.
c.
Pengolahan
bahan baku
Pengolahan
adalah mengubah bentuk bahan makanan menjadi makanan yang siap santap. Ada
beberapa prinsip dalam pengolahan makanan, yaitu :
1.
Semua bagian makanan
mendapatkan tingkat pemanasan atau pendinginan yang sama
2.
Semua bagian makanan
mendapatkan tingkat pencucian dan kebersihan yang sama.
3.
Semua bagian makanan
mendapatkan tingkat kematangan yang sama
4.
Semua bagian makanan
mendapatkantingkat kelezatan yang sama.
5.
Semua bagian makanan
mendapatkan tingkat keutuhan gizi yang sama
6.
Semua bagian makanan
mendapatkan tingkat keamanan yang sama
Dalam
pengolahan makanan terdapat beberapa aspek yang sangat penting dalam kegiatan
pengolahan makanan, diantaranya ;
·
Penjamah
Penjamah makanan adalah seorang tenaga
yang menjamah makanan yang berperan dalam proses pengolahan makanan mulai dari
mempersiapkan hingga menghidangkan makanan pada konsumen. Penjamah memiliki
peran yang besar dalam menyebarkan penyakit kepada konsumen. Maka dari itu
seorang penjamah harus memenuhi syarat – syarat sebagai penjamah yang saniter,
tampil dan sehat. Karena kualitas makanan dipengaruhi oleh prilaku penjamah
makanan. Apabila penjamah bersikap atau berprilaku kurang baik, penyakit dapat
menyebar ke konsumen.
·
Cara pengolahan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak
terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang
salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik
atau disebut GMP (good manufacturing practice). Cara pengolahan makanan yang
baik menitik beratkan kepada cara – cara penjamah makanan yang baik, gizi yang
memenuhi syarat, teknik mengolah yang menarik dan enak, cara pengolahan yang
serba bersih, menerapkan dasar- dasar hygiene sanitasi makanan, menerapkan
hygiene individu bagi pejamah makanan, serta pengolahan dilakukan oleh pejamah
yang sehat.
Dalam pengolahan makanan hal utama yang
harus dihindari yaitu kontaminasi terhadap makanan, yang mungkin terjadi karena
peralatan, pejamah makanan, proses penanganannya serta air yang digunakan pada
saat mencuci, meracik maupun memasak bahan makanan tersebut.
·
Tempat pengolahan
Tempat yang digunakan untuk mengolah
makanan biasanya disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam
proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan
sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus
memenuhi persyaratan sanitasi baik itu dari segi konstruksinya, perlengkapan
yang ada maupun tata letak perlengkapan yang lazim ada.
Hal – hal yang harus di perhatikan dalam
dapur, meliputi :
Ø Lantai
v Harus
terbuat dari lantai yang kedap air, diplester atau dikeramik. Mudah di
bersihkan
v Luas
lantai 35% - 40% dari luas bangunan. Tidak boleh kurang dari 15 m2 (5x3
m) – 25 m2, Lantai harus dalam keadaan bersih terpelihara sebelum
dan sesudah digunakan.
Ø Dinding
Permukaan dinding harus
rata, halus dan mudah dibersihkan
Ø Atap dan langit –
langit
v Atap
tidak boleh bocor
v Atap
mudah dibersihkan
Ø Pencahayaaan
Tempat pengolahan tidak boleh terlalu
gelap atau remang – remang ( tdk menimbulkan bayangan ) serta tidak boleh
terlalu silau.
Ø Ventilasi
v Ventilasi
tidak boleh terlalu kecil dan harus memenuhi syarat akan efektif dan cocok
untuk memelihara kenyamanan.
v Bila
ventilasi alam tidak efektif sebaiknya dibantu ventilasi buatan dengan cara
mengalirkan udara bersih dan mengeluarkan udara kotor.
v Pertukaran
udara bersih dan segar untuk menjamin kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan
asap dan bau yang tidak enak sekurang-kurangnya 15x per jam.
Ø Pembuangan asap
v Dapur
harus dilengkapi dengan hood ( pengumpul asap ) dan cerobongnya.
v Hood
dilengkapi dengan grease filter ( saringan lemak atau minyak ) dan exstrctor
fan ( penyedot asap ) untuk mengeluarkan asap melalui cerobong.
v Pengeluaran
asap melalui cerobong harus lancar dan tidak mengganggu masyarakat sekitar.
Ø Persediaan air
Ø Tempat sampah
Ø Tempat atau bak pencuci
tangan dan alat-alat dapur.
Ø Perlindungan dari
serangga dan tikus.
Ø Ada alat pemadam
kebakaran.
·
Perlengkapan atau
peralatan dalam proses pengolahan
Perlengkapan
dapur yang memenuhi syarat adalah aman bila digunakan sebagai alat atau
perlengkapan dalam memproses makanan.
Perlengkapan
atau peralatan dalam proses pengolahan makanan dikatakan aman ditinjau dari dua
aspek, yaitu
v Bahan
dasar yang digunakan oleh peralatan itu
v Desain
peralatan
·
Pemeliharaan peralatan
Pencucian alat-alat makan sangat penting
untuk mencegah timbulnya serta menularnya penyakit.
d.
Pengangkutan
hasil produksi
Pengangkutan hasil
produksi dari tempat
pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar
tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang
dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat serta
tertutup.
Kontaminasi
terhadap makanan kemungkinan bisa terjadi bila cara
pengangkutan dan alat angkutnya kurang tepat dan baik dari segi kualitasnya.
Faktor
yang mempengaruhi kualitas pengangkutan ;
a.
Alat pengangkut c. Tenaga pengangkut
b.
Teknik pengangkutan
Pengangkutan
hasil produksi secara sederhana dan aman bisa dilakukan dengan :
-
Menutup tempat
pengangkut dan harus bersih
-
Setiap jenis makanan
memiliki tempat sendiri – sendiri
-
Waktu pengangkutan
harus segera, paling lama 1 jam perjalanan
-
Peralatan pengangkutan makanan
seperti kendaraan atau gerobak tidak digunakan untuk mengangkut bahan beracun
atau berbahaya lainnya
e.
Penyimpanan
hasil produksi
Hasil produksi atau makanan yang sudah jadi
merupakan factor yang paling kritis dari seluruh rangkaian pengolahan makanan.
Oleh karena itu penanganan pada tahap penyimpanan harus sangat diperhatikan
oleh semua pihak. Apalagi kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi
oleh suhu, dimana terdapat titik – titik rawan perkembangan bakteri pathogen
pada suhu yang sesuai dengan kondisinya.
Oleh karena itu harus dilakukan
penyimpanan makanan dengan mempertimbangkan kesesuaian antara suhu penyimpanan
dengan jenis makanan yang akan disimpan.
·
Fungsi penyimpanan
makana jadi :
a.
Mencegah pertumbuhan
bakteri dan perkembang biakan bakteri latent
b.
Mengawetkan makanan dan
mengurangi pembusukan.
f.
Penyajian
hasil produksi
Saat penyajian yang perlu diperhatikan
adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang
digunakan dalam kondisi baik dan bersih serta higienis, petugas yang menyajikan
harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya
Selain
itu, kebersihan makanan tersebut harus diperiksa terlebih dahulu sebelum
makanan itu disajikan. Ruang lingkup penyajian makanan meliputi ; tempat penyajian,
alat – alat penyajian, dan tenaga penyaji.
BAB
III
HASIL
KUNJUNGAN
A.
Data
Umum
1. Nama industri :
Industri Roti Berlian
2.
Alamat industri : Jl.
Gerilya Perum Griya Indah Purwokerto
3.
Nama pemilik : Bp. Agus
4.
Jumlah karyawan : 5 orang
a.
Bagian produksi : 3 orang
b.
Bagian teknisi : 2 orang
5.
Kegiatan usaha : Industri Roti
6.
Nomor izin Usaha : -
B.
Data
Khusus ( Pengelolaan Roti Berlian )
Keadaan sanitasi
lingkungan menggambarkan keadaan suatu industri agar dapat dikategorikan sudah
memenuhi persyaratan kesehatan atau belum memenuhi persyaratan yang telah
ditentukan.
1.
Tempat
pengolahan ( tempat produksi )
a.
Lokasi
Tempat
produksi terletak di ujung belakang tempat tinggal pemilik. Di dalam tempat
produksi terdapat alat – alat produksi seperti, mixer, timbangan, dua buah oven
listrik , oven pengembang, tempat penyimpanan bahan – bahan produksi, lemari
es, washtafle, alat pengemas, tempat sampah, alat pembagi adonan, dll.
b.
Bangunan dan Fasilitas
Ø Konstruksi
Bangunan
Industri Roti Berlian menggunakan
konstruksi bangunan tunggal. Jarak langit – langit dengan lantai tempat
produksi lebih dari 3 meter.
Ø Lantai
Lantai ruang produksi sudah dikeramik
semuanya. Kedap air, mudah dibersihkan , konus, dan tidak licin.
Ø Dinding
Permukaan dinding tempat produksi sudah diplester
tapi belum di cat dan diporslen 2 meter dari permukaan lantai.
Ø Langit
– langit
Atap menggunakan genteng. Langit –
langit tempat produksi menggunakan corcoran semen.
Ø Pintu
dan Jendela
Pintu masuk ruang produksi hanya satu
yang digunakan untuk pintu garasi. Jendela tidak ada.
Ø Pencahayaan
Pencahayaan di siang hari menggunakan
cahaya matahari dan lampu.
Ø Ventilasi
Di tempat produksi terdapat 2 ventilasi
dengan ukuran sedang.
Ø Tempat
sampah
Tersedia dua buah tempat sampah di sudut
ruangan.
2.
Pengolahan
Makanan dan Minuman
a.
Peralatan pengolahan
makanan dan minuman
Peralatan makanan dan
minuman yang digunakan di industri roti berlian, antara lain :
·
Oven pengembang
·
Oven
·
Mixer
·
Mesin pembagi adonan
·
Loyang
·
Rak penirisan
·
Alat pengemas
·
dll
b.
Pencucian peralatan
Pencucian peralatan di
washtafle dengan menggunakan air yang mengalir dan sabun cuci piring.
c.
Penjamah makanan
Terdapat 5 orang penjamah, 2 orang
sebagai teknisi dan 3 oarang sebagai produksi. Pastry chef menggunakan kappron
( celemek ) dan baju kerja tetapi tidak menggunakan penutup kepala, sedangkan panjamah yang lain tidak menggunakan APD (
celemek, penutup kepala, baju kerja ) yang sesuai. Penjamah selalu mencuci
tangan sebelum dan sesudah produksi. Penjamah tidak memiliki sertifikat HSMM
dan tidak ada general check up 6 bulan sekali.
d.
Metode pengolahan
D1
Pemilihan Bahan Baku
Bahan baku diperoleh dari pasar dan ada pula yang dari pemasok. Bahan baku yang dibeli diperiksa secara fisik
terlebih dahulu, selain itu kondisinya pun masih segar. Bahan makanan kemasan
terdaftar pada Depkes R.I dan tidak rusak.
D2
Penyimpanan Bahan Baku
Penyimpanan dilakukan untuk menjaga
keadaan bahan baku dengan baik, dilakukan apabila bahan yang baru di beli belum
langsung diolah. Penyimpanan bahan baku di industri roti berlian di bagi atas beberapa
macam :
a.
Bahan – bahan kering
yang belum di bukak seperti persediaan tepung di simpan di gudang.
b.
Bahan – bahan yang akan
dimasak pada hari itu diletakan di rak susun.
c.
Bahan – bahan makanan
yang tidak akan diolah langsung dan sifatnya mudah membusuk seperti telur, di
letakan di lemari es.
D3 Proses Pengolahan
menyiapkan bahan –
bahan yang digunakan seperti tepung, vanilli, butter, BTM, telur,pengembang,
susu, dan bahan isi
mix semua bahan secara
berurutan kecuali bahan untuk isi
adonan dimasukkan ke
mesin pembagi
adonan dibentuk,
disusun di loyang
di oven pengembang ±5
menit
di oven dengan suhu 300C
selama ±10 menit
di ambil dan diletakkan
ke rak penirisan
di kemas secara manual
D4
Penyimpanan Hasil Produksi
Roti yang telah dikemas di packing
sesuai dengan jenis dan bentuknya ke dalam gardus dan disimpan sementara di
gudang penyimpanan sebelum di distribusikan.
D5 Pengangkutan
Hasil Produksi
Pengangkutan hasil
produksi yang telah di packing ke konsumen dengan menggunakan kendaraan pribadi
dalam keadaan tertutup.
D6
Penyajian Hasil Produksi
Penyajian hasil produksi industri roti
berlian dalam bentuk kemasan yang berlabel dan terdaftar dalam Badan POM.
BAB IV
PERMASALAHAN & PEMBAHASAN
A. Permasalah Yang
Ditemukan
Setelah kelompok kami
melakukan kunjungan lapangan ke Industri Roti Berlian didapatkan beberapa
masalah yang ada. Antara lain :
Ø Tempat
yang digunakan untuk produksi roti adalah bagian dari tempat tinggal pemilik
Ø Permukaan
dinding tempat produksi belum di cat dan diporslen 2 meter dari permukaan
lantai.
Ø Langit
– langit tempat produksi menggunakan corcoran semen sehingga terasa panas dan
terlihat kotor dan memungkinkan adanya kontaminasi debu ke adonan.
Ø Pintu
masuk ruang produksi yang digunakan hanya satu sehingga kurang baik untuk
keselamatan kerja bila suatu saat terjadi keadaan darurat.
Ø Tidak
ada jendela
Ø Pencahayaan
di tempat produksi kurang, menimbulkan bayangan dan agak remang.
Ø Tempat
produksi terasa panas karena kurangnya ventilasi.
Ø Penjamah
tidak memiliki sertifikat HSMM dan tidak ada general check up 6 bulan sekali.
Ø Tidak
semua penjamah menggunakan APD ( celemek, penutup kepala, sarung tangan dan
baju kerja )
Ø Tidak
ada tabung dan peralatan pemadam kebakaran.
B.
Alternatif
Pemecahan Masalah
Ø Seharusnya
tempat produksi terpisah dengan tempat tinggal untuk mengurangi dampak resiko
bila terjadi kecelakaan kerja.
Ø Seharusnya
dinding di cat dan diporslen 2 meter dari permukaan lantai agar mudah
dibersihkan.
Ø Langit
– langit tempat produksi harus diganti dengan ternit untuk mengurangi resiko
adanya kontaminasi debu terhadap adonan.
Ø Pintu
masuk ke tempat produksi harus ditambah untuk mengurangi dampak resiko bila
terjadi kecelakaan kerja.
Ø Ditambah
jendela untuk penerangan dan ventilasi.
Ø Seharusnya
ditambahkan jumlah lampu untuk membantu penerangan pada tempat produksi.
Ø Untuk
mengurangi panas dan pengap bisa dilakukan penambahan ventilasi dan kipas angin
atau memasang exhouster agar pergantian aliran udara menjadi lebih baik. Luas
ventilasi 10 % dari luas ruangan.
Ø Sebaiknya
pihak pengelola bekerja sama dengan dinas kesehatan untuk mengadakan kursus
HSMM bagi penjamah dan memberlakukan program kesehatan seperti general check up
6 bulan sekali bagi karyawannya.
Ø Sebaiknya
semua penjamah menggunakan APD yang sesuai seperti celemek, penutup kepala,
sarung tangan dan baju kerja.
Ø Harus
wajib ada tabung dan peralatan pemadam kebakaran untuk mengantisipasi bila
terjadinya kecelakaan kerja seperti kebakaran.
BAB
V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Setelah
dilakukan praktikum kunjungan lapangan ke Industri Roti Berlian tentang proses
pengelolaan berdasarkan 6 prinsip hygiene sanitasi makanan dan minunan dapat
disimpulkan sebagai berikut :
a.
Pengelolaan makanan di
Industri Roti Berlian secara umum telah menerapkan pengelolaan makanan dengan 6
prinsip HSMM
b.
Sebagian besar permasalahan
yang di temukan di Industi Roti Berlian terletak pada desain bangunan dan
fasilitas sanitasi serta personal hygiene penjamahnya.
c.
Alternatif pemecahan
masalah yang dapat dilakukan antara lain dengan mendesain tempat produksinya sesuai dengan sanitasi
yang sesuai dengan peraturan yang berlaku (KEPMENKES RI No. 715 / Menkes / SK /
V / 2003 Tanggal. 23 Mei 2003 ) dan lebih disiplin dalam menerapkan personal
hygiene pada penjamah makanannya
B.
Saran
1.
Dalam
upaya peningkatan kualitas sanitasi lingkungan perlu adanya peran serta dari
DKK, pemilik dan pekerja sehingga koordinasi dalam bekerja harus dijaga.
2.
Sebaiknya
dilakukan pengawasan dalam personal hygiene masing – masing penjamah.
3.
Sebaiknya
Industri Roti Berlian mendesain tempat produksinya sesuai dengan sanitasi yang
sesuai dengan peraturan yang berlaku (KEPMENKES RI No. 715 / Menkes / SK / V /
2003 Tanggal. 23 Mei 2003 ) dan agar lingkungan kerja tersebut memberi dampak
positif bagi pemilik serta pekerjanya dalam hal sanitasi dan kesehatan.
4.
Perlu
adanya penambahan alat-alat keselamatan kerja seperti tabung dan peralatan
pemadam kebakaran untuk mengurangi resiko akibat kecelakaan kerja.
C.
Lampiran
1. Foto – Foto / Dokumentasi
Gb.1
mixer Gb.2 pembagi adonan
Gb.3 alat pengemas
Gb.4 oven listrik
Gb.5
oven pengembang Gb.6
kulkas penyimpan bahan-bahan
Gb.7
rak penirisan Gb.8
meja pembuatan roti
Gb.9
tempat pencucian alat Gb.10
meja pesiapan
Gb.11 hasil produksi dan kemasan
Gb.12
penjamah Gb.13
rak bahan - bahan
Gb.14
langit –langit tempat produksi Gb.15
ventilasi udara
Gb.16
pencahayaan Gb.
17 langkah – langkah produksi
Gb.18 langkah – langkah produksi
2. Quisioner dan check list
TINJAUAN PENGELOLAAN MAKANAN DAN MINUMAN
DI INDUSTRI ROTI BERLIAN
KUEISIONER
Untuk responden :
.............................................
Alamat Perusahaan : ..............................................
I. Data Umum
1. Identitas responden (PEMILIK)
a. Nama Pemilik ;
............................
b. Alamat Pemilik ;
.............................
c. Jenis kelamin ;
...............................
d. Izin usaha ;
...............................
e. Jumlah karyawan ;
..............................
f. Jumlah penjamah ;
.................................
g. Tanggal berdiri ;
.................................
II. Data Khusus
1. Berapakah luas seluruh RMT ini ?
a. Lebih dari 100 m2
b. Kurang dari 100 m2
c. Lebih dari 150 m2
2.
Apakah pada pabrik bihun
pernah dilakukan sanitasi ?
Pernah Tidak Pernah
Jika pernah, berapa kali dilakukan pengawasan sanitasi ?
............................................................
3. Bagaimana hasil dari pemeriksaan tersebut ?
a. Ditemukan mikroba
b. Ditemukan virus
c. Bebas dari mikroba dan binatang pengganggu
4. Apakah penjamah mempunyai sertifikat kesehatan ?
..........................................................
5. Apakah penjamah makanan mempunyai sertifikat kursus keahlian lain ?
..........................................................
6. 
Pernahkah dilakukan pemeriksaan bahan makanan di
laboratorium ?
Ya Tidak
7. 
Apakah terdapat ISPAL ?
Ya Tidak
Jika ya bagaimana
kondisi ISPAL ?
baik buruk
8. Dari manakah sumber air dari rumah makan ini ?
a. Sumur gali
b. PDAM
c. Lain-lain
9. Apakah air tersebut ditambah dengan desinfektan?
.......................................................................
jika ya apa ?
a. Chlorin
b. FeCl3
c. Kaporit
d. Tawas
TINJAUAN PENGELOLAAN MAKANAN DAN MINUMAN
...................................................................................
TAHUN 2011
|
NO
|
ITEM
YANG DIPERIKSA
|
HASIL
PENGAMATAN
|
|
YA
|
TIDAK
|
|
1
|
PENGAMANAN atau
PEMILIHAN BAHAN MAKANAN
A. Keadaan
bahan makanan
- Air
-
Jumlah mencukupi
-
Apakah terlindungi sumber air
yang digunakan
-
Apakah
tidak berbau atau tidak berasa dan tidak berwarna
-
Apakah
angka kuman melebihi ambang batas
-
Apakah
sisa klor (0,2 – 0,4)
-
Apakah
pH (6,5 – 8,5)
- Bahan baku
-
Apakah terjadi kontak langsung
dengan penjamah
-
Apakah bahan baku bersih
B. Tempat
pencucian bahan makanan dan peralatan
1.
Apakah
mengandung desinfektan
2.
Apakah
menggunakan prinsip 3 bak
3.
Apakah menggunakan air mengalir
|
|
|
|
2
|
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
A. Gudang
-
Apakah
bersih
-
Apakah
menyimpan pada rak
-
Apakah
bahan simpanan baik
-
Apakah
terdapat serangga
-
Apakah
terdapat tikus
-
Apakah
kapasitasnya cukup memadai
|
|
|
|
3
|
PENGOLAHAN MAKANAN
A. Penjamah
-
Apakah
penjamah memakai APD
-
Apakah penjamah mencuci tangan sebelum dan sesudah kerja
-
Apakah terjadi kontak langsung
dengan penjamah
-
Apakah
badannya sehat
-
Apakah
diberikan kursus atau pernah mengikuti kursus
-
Apakah
memiliki sertifikat kesehatan
B. Tempan
sampah
-
Apakah
sampah dibakar
-
Apakah
sampah dibuang disungai
-
Apakah
tempat sampah mempunyai tutup
-
Apakah
tempat sampah kering dan basah dipisah
C. Tempat produksi
-
Apakah
bersih
-
Apakah lokasi bangunan terletak
pada jarak < 100 meter dari sumber pencemar debu,asap, bau dll
-
Apakah tempat produksi terpisah
dengan bangunan tempat tinggal
-
Apakah ada crobong asap
-
Apakah
lantai kedap air
-
Apakah bangunan kokoh
-
Apakah tempat produksi cukup
memadahi
-
Apakah
dinding kedap air
-
Apakah ventilasi baik
-
Apakah setiap lubang ventilasi
dipasangi kawat kassa serangga atau terali tikus
-
Apakah pencahayaan baik
-
Apakah tempat pengolahan rapat
dari serangga dan binatang pengganggu lainnya
-
Apakah terdapat ISPAL
D.
Peralatan
-
Apakah peralatan yang digunakan
selalu dibersihkan atau dicuci sebelum dan sesudah di gunakan
-
Apakah alat yang digunakan
memiliki kecacatan
-
Apakah peralatan yang digunakan
mengandung bahan berbahaya seperti besi, melamin dll
|
|
|
|
4
|
PENYIMPANAN MAKANAN
A. Tempat
penyimpanan makanan
-
Apakah
terlindung dari tikus
-
Apakah
terlindung serangga
|
|
|
|
5
|
PENDISTRIBUSIAN
-
Apakah
jarak tempuh lebih dari 1 km
-
Apakah
mempunyai kendaraan pribadi
-
Apakah
kendaraan disewakan untuk orang lain
-
Apakah dalam proses
pendistribusian makanan dalam keadaan terlindung
|
|
|
|
6
|
PENYAJIAN
A. Penjamah
-
Apakah
menggunakan alat saat mengambil makanan
-
Apakah
cuci tangan sebelum bekerja
-
Apakah menggunakan
clemek dan topi
-
Apakah
penjamah menutup hidung saat bersin
-
Apakah
berkuku pendek dan bersih
-
Apakah
tidak punya luka terbuka seperti koreng dan bisul
B.
Tempat penyajian
-
Apakah tempat penyajian tahu
bersih
|
|
|
Petunjuk Penggunaan Check
List
- Apabila kenyataan yang ada tidak
memenuhi kriteria yang telah ditentukan maka tingkat pemenuhannya adalah 0
% sebaliknya apabila memenuhi kriteria tingkat pemenuhannya 100%
- Untuk pertanyaan yang terdiri dari
beberapa item, dihitung sebagai berikut,
Jumlah item yang sesuai kebutuhan
x 100%
Jumlah iten keseluruhan
- Untuk penilaian keseluruhan digunakan
nilai rata-rata dari keseluruhan pertanyaan.
- Penentuan kategori :
Baik 76% - 100%
Cukup 56% - 75%
Kurang baik 40% - 55%
Tidak baik < 40%
5.
Kriteria memenuhi syrat apabila
masuk dalam kategori baik / cukup, sedangkan apabila kategorinya kurang baik
atau tidak baik maka dimasukkan dalam kriteria tidak memenuhi syarat.
A.
Hasil
B. Interpretasi
Sampe di gerbang pendakian sekitar jam 19.30 WIB, oh iya biaya masuk kemaren Rp. 10.000 / orang, katanya sih Rp. 15.000 / orang. Tapi kemaren gegara nego si mas Agung jadi dapet discount Rp. 5000, lumayan bisa beli baso ikan hehehe. Berhubung udah malem dan liat kondisi fisik KEIKO (anaknya pak albar), so kita mutusin gelar tenda di POS 1 pendakian dan mutusin buat lanjut nanjak besok pagi jam 06.00 WIB (planning aja). Kenyataan kita nanjak jam 07.30 WIB hahaha gegara aku kelamaan di toilet. Oh iya untuk fasilitas di Gunung Papandayan lumayan lengkap ada toilet, air bersih dan orang jualan kok. Nih gue attached gambar - gambar kemaren. Persiapan kita sebelum nanjak ke POS 2 atau pondok saladah. Yup gue yang jilbab merah yak (narsis dikit) hehehehe. Oh iya lebih baik pake sepatu gunung atau sandal gunung buat nanjak, jangan pake slip on, atau kets yang licin. Tracknya lumayan terjal buat gunung tipe landai soalnya.
"semua yang susah dan terjal keliatannya pasti menyimpan sesuatu yang indah dibaliknya"
Sorry penulis agak narsis dikit, nyelipin fotonya hahahhahaha. Habis itu kita turun ke camp buat beberes dan lanjut turun gunung. Hmm lumayan juga dapet 3 hari 2 malem digunung guys. Oh iya buat angkutan yang kita pakai angkutan pribadi gitu sih. Mobil xenia punya lokal, per kepala bayar Rp. 50.000 ini sampai terminal loh ya. hehehehe. Kalau bisa jam 15.00 WIB udah harus sampai di terminal ya, denger - denger bus terakhir jam segitu sih. Oke sekian dulu tulisan gue, makasih udah rela, mau dan nyempetin waktu buat baca - baca. Satu hal lagi gunung bukan tempat sampah masal, so bawa balik sampah kalian ya kalo naik gunung.
"semua yang susah dan terjal keliatannya pasti menyimpan sesuatu yang indah dibaliknya"
