LAPORAN PRAKTIKUM KUNJUNGAN LAPANGAN INDUSTRI ROTI BERLIAN

LAPORAN PRAKTIKUM KUNJUNGAN LAPANGAN

INDUSTRI ROTI BERLIAN

Disusun Oleh :

1.             Andrian Ahmad Hidayat                P17433110054

2.             Farida Larasati                                P17433110074

3.             Maulana Badawi                             P17433110080

4.             Prastiwi Fajar Isnaeni                     P17433110083

5.             Widyastuti Mugi Rahayu               P17433110098

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN SEMARANG

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

PROGRAM STUDI DIPLOMA III KESEHATAN LINGKUNGAN PURWOKERTO

TAHUN 2011/2012

DAFTAR ISI

Halaman Judul

Kata Pengantar ……………………………………………………………......      i          

Daftar Isi ………………………………………………………………………     ii

BAB I. PENDAHULUAN

A.      Latar Belakang ………………………………………………………..... 1

B.       Tujuan Kegiatan ……………………………………………………....... 2         

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A.      Gambaran Umum Industri Roti Berlian ………………………..............  3

B.       Teori 6 Prinsip HSMM ............................................................................. 3

BAB III. HASIL KUNJUNGAN

A.      Data Umum .........................…………………………………………..... 13

B.       Data Khusus ( Pengolahan Roti Berlian ) ...............................................  13

BAB IV. PERMASALAHAN & PEMBAHASAN

A.      Permasalahan Yang Ditemukan ……………………………………....    18

B.       Alternatif Penyelesaian Masalah ............................................................   19

BAB V. PENUTUP

A.      Kesimpulan ............................................................................................... 20

B.       Saran ……………………………………………………………………  20

C.       Lampiran 

1.    Foto – foto ........................................................................................... 21

2.    Quisioner dan Cek List .......................................................................  2

DAFTAR PUSTAKA

BAB I

PENDAHULUAN

A.       Latar Belakang

Makanan merupakan hal yang penting didalam kehidupan manusia sebab dari makanan manusia mempeoleh energi untuk kelangsungan hidupnya, disamping itu dengan makanan manusia akan terpelihara kesehatannya. Namun perlu diingat bahwa makanan yang dibutuhkan tidak hanya cukup gizi akan tetapi harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi sehingga aman dikonsumsi bagi masyarakat, sebab makanan yang penanganannya tidak memenuhi hygiene sanitasi akan menjadi media pertumbuhan mikroorganisme penyebab penyakit. Agar makanan yang kita makan tidak terkontaminasi, maka perlu diterapkannya hygiene sanitasi makanan yang meliputi enam prinsip yaitu: 1)Pemilihan bahan makanan 2)Penyimpanan bahan makanan 3)Pengolahan bahan makanan 4)Pengangkutan makanan 5)Penyimpanan makanan 6)Penyajian makanan.

Tempat penyelenggaraan/pengelolaan makanan adalah tempat – tempat pengusaha dimana makanan dan minuman tersebut diproduksi, diolah, disimpan, diangkut, dijual atau disajikan kepada umum. Dan usaha pengawasan Hygiene dan Sanitasi Tempat Pengolahan Makanan ( TPM ) dimana sebaguan besar berada didaerah perkotaan adalah merupakan masalah yang perlu mendapatkan perhatian dan dilaksanakan dengan sistem yang tepat/berdaya guna dan berhasil guna. Pelaksanaan pengawasan dan pemeriksaan ( TPM ) dengan sistem yang tepat tergantung dari beberapa faktor, antara lain : Perundang – undangan Daerah sebagai landasan kegiatan tindakan, adanya tenaga dan jumlah yang cukup bermutu, ada peralatan dan biaya yang cukup, terdapatnya pengertian dan partisipasi dari instansi – instansi lain, masyrakat dan perorangan serta adanya cara pengawasan dan pemeriksaan terhadap TPM yang dilandasi dengan prinsip teknologi.

Penyelenggaraan pengelolaan makanan digolongkan dalam lima kategori yaitu :

1.        Pabrik makanan dan minuman sekala besar maupun sekala kecil ( food manufacturing/ home industry )

2.        Public eating and drinking place ( restoran, rumah makan, kantin, snack bar, warung kopi, catering, pedagang kaki lima )

3.        Toko penjualan makanan dan minuman ( food shop )

4.        Pedagang keliling ( food ambulans/food vendors )

5.        Tempat pembuatan dan penyajian makanan dan minuman untuk masyarakat khusus ( asrama,panti asuhan dll )

Industri Roti Berlian merupakan salah satu pabrik makanan dan minuman atau food manufacturing yang termasuk dalam kategori penyelenggaraan pengelolaan makanan. Maka Industri Roti Berlian tersebut perlu dilakukan upaya pengawasan hygiene sanitasi tempat pengelolaan makanan dengan penerapan enam prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman.

B.       Tujuan

a.    Untuk engetahui pengelolaan makanan dan minuman (6 Prinsip HSMM) pada Industri Roti Berlian.

b.    Untuk mengetahui permasalahan yang ada dalam  proses pengelolaan makanan dan minuman di setiap 6 tahap/prinsip hygiene pengelolaan makanan dan minuman pada Industri Roti Berlian.

c.    Dapat memberikan solusi atau alternatif pemecahan masalah dalam pengelolaan dan pengolahan makanan dan minuman di industri Roti Berlian.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.       Gambaran Umum Industri Roti Berlian

Industri Roti Berlian yang berlokasi di Jl. Gerilya Perum Griya Indah Purwokerto, berdiri sejak tahun 2005 dan Bapak Agus sebagai pemilik. Saat ini industri tersebut dikelola oleh 5  orang karyawan atau penjamah, 3 orang di bagian produksi dan 2 orang di bagian teknisi. Pemasaran hasil produksi dari Roti Berlian meliputi swalayan dan toko –toko di daerah Purwokerto, Purbalingga dan Bumiayu.  

B.       Teori 6 Prinsip HSMM yang Disesuaikan dengan Industri Roti Berlian

Sasaran tempat pengolahan makanan ( TPM ) adalah food manufacturing / home industry Roti Berlian.

1.        Persiapan pengolahan makanan

Sebelum penyelenggaraan pengolahan makanan perlu mempersiapkan segala sesuatu dengan baik dan harus memenuhi syarat seperti :

a.        Tempat pengolahan (dapur )

Untuk tempat pengolahan harus menggunakan tempat yang bersih dan terjamin kebersihannya. Dalam hal ini ada beberapa hal yang harus di perhatikan, meliputi :

·         Lantai

·         Dinding

·         Langit – langit

·         Meja

mengusahakan lantai tempat pengolahan sudah di plester/ di kramik, sehingga tidak terdapat debu yang beterbangan atau lantai lembab. Bila tempat pengolahan makanan tidak rapih dan sampah berserakan sebaiknya sebelum digunakan dirapihkan lebih dahulu. Agar suasana menjadi nyaman, rapih dan sedap dipandang.

b.        Peralatan

Peralatan yang disarankan adalah alat yang terbuat dari besi putih, baja, email, kaca, plastik, ebonit  atau melamin. Peralatan sangat penting untuk dijaga kebersihannya dan harus sangat diperhatikan, karena alat – alat tersebut langsung berhubungan dengan konsumen.

Hal – hal yang harus diperhatikan dalam peralatan yang digunakan dalam proses pengelolaan makanan :

·           Peralatan yang digunakan sebaiknya mudah dibersihkan, kedap air, dan permukaannya halus.

·           Peralatan yang digunakan harus bersih dan hygienis , tidak ada noda kotor diperalatan, tidak berbau amis, dan dalam keadaan kering.

·            Bahan penyusunnya harus kuat tapi tidak terbuat dari logam yang mudah larut saat digunakan untuk proses produksi sehingga hasil produksi tidak terkontaminasi logam. Sebaiknya menggunakan yang berdasar keramik, glass ( kaca ) dan stanless steel.

·           Tidak boleh cacat, gompal atau pecah.

·           Harus aman bila digunakan tidak membahayakan pengguna.

Ø  Membersihkan peralatan

Pencucian peralatan harus dilakukan dengan benar sehingga menghasilkan hasil yang aman dan sehat serta higienis. Sebelum melakukan pencucian sebaiknya melakukan pembersihan kasar terlebih dahulu.

Sebaiknya jika mencuci atau membersihkan peralatan dengan menggunakan air yang mengalir agar kotoran yang ada dalam peralatan tidak mengendap. Perlengkapan yang telah dibilans harus langsung di keringkan bisa menggunakan mesin pengering ataupun kain lap bersih untuk mengeringkan.

Ø  Penyimpanan peralatan

Penyimpanan peralatan sangat dibutuhkan untuk menjaga keadaan peralatan dalam kondisi baik dan aman.

Penyimpanan peralatan dapat dilakukan dengan ketentuan :

1.         Semua peralatan harus disimpan dalam keadaan yang kering dan bersih untuk mencegah timbulnya mikroba di peralatan itu.

2.         Peralatan yang berbentuk cekung harus di simpan dalam keadaan terbalik

3.         Tempat penyimpanan peralatan harus di tempat yang mendapat cahaya matahari yang cukup. Jangan di tempat yang lembab. Serta aman dari gangguan bianatang dan serangga

4.         Tempat penyimpanan harus terjaga kebersihannya.

c.         Penjamah makanan

Yang termasuk dalam penjamah makanan adalah semua orang atau pihak yang terlibat dalam pengolahan makanan mulai dari mempersiapkan hingga menyajikan makanan.

Antara lain :

Ø  Orang yang berbelanja atau mengumpulkan bahan makanan

Ø  Orang yang memilih – milih bahan yang akan diolah

Ø  Orang yang mencuci bahan makanan

Ø  Orang yang mengolah makanan

Ø  Orang yang menata makanan yang telah masak

Ø  Orang yang mendistribusikan makanan

Ø  Orang yang menguji atau mencicipi makanan

Ø  Orang yang meghidangkan makanan.

Penjamah makanan memiliki ketentuan sebagai berikut :

§   Dalam keadaan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan ( bebas dari penyakit )

§   Harus memiliki tempramen atau sikap yang baik

§   Harus mengetahui hygiene individu dan menerapkannya

§   Memiliki pengetahuan tentang hygiene perorangan dan sanitasi makanan

2.        Prinsip upaya hygiene sanitasi makanan dan minuman

a.        Pengamanan bahan baku

Dalam hal ini bahan baku yang dimaksud adalah bahan – bahan yang  harus ada dan digunakan dalam proses produksi. Keadaan bahan baku juga merupakan awal dari proses mendapatkan makanan jadi.

Semua jenis bahan baku perlu mendapat perhatian secara fisik, terutama bahan-bahan yang mudah rusak dan bahan yang sangat sulit untuk didapatkan karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan – bahan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya. Oleh karena itu sangat diperlukan pengamanan terhadap bahan baku. Mengamankan bahan baku memiliki tujuan untuk menjaga adanya kerusakan, agar terhindar dari adanya pencemaran baik yang terbawa ataupun faktor lingkungan yang akan masuk ke bahan tersebut.

b.        Penyimpanan bahan baku

Penyimpanan bahan baku sangat penting, terutama untuk bahan baku yang mudah rusak dan membusuk. Penyimpanan bahan baku dilakukan ketika bahan baku yang telah dipilih atau dibeli belum langsung diolah. Faktor yang sangat berpengaruh dalam proses penyimpanan bahan baku yaitu suhu dan kelembaban.

Menurut Permenkes No 712/ Menkes/ PER/ 10/ 1986, penyimpanan bahan pangan menurut factor – factor tersebut, antara lain :

1.         Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu ;

No	Jenis Bahan Makanan	Digunakan Untuk
		3 hari/ kurang	1 minggu/ kurang	1 minggu
1	Daging, ikan, udang, dan olahannya	5o sampai 00C	-10oC sampai -5oC	-10oC
2	Telur, susu, dan olahannya	50 sampai 70C	-5o sampai 0oC	-5o
3	Sayur, buah, dan minuman	10oC	10oC	10oC
4	Tepung dan biji	25oC	25oC	25oC

2.        Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80 – 90 %

3.        Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 cm

Selain itu sanitasi gudang juga harus diperhatikan. Ada 2 hal pokok yang harus diperhatikan dalm sanitasi gudang yaitu ;

·           Segi pengaturan, yaitu dengan memperhatikan hal – hal penyimanan barang – barang dengan kerapihan dan kmudahan untuk mengambil atau menyimpan barang

·           Segi kesehatan, yaitu dengan memperhatikan factor kesehatan misalnya supaya tempat tersebut tidak menjadi sarang vector penyakit dan bahan pangan atau barang – barang yang disimpan tidak mengalami kerusakan.

c.         Pengolahan bahan baku

Pengolahan adalah mengubah bentuk bahan makanan menjadi makanan yang siap santap. Ada beberapa prinsip dalam pengolahan makanan, yaitu :

1.        Semua bagian makanan mendapatkan tingkat pemanasan atau pendinginan yang sama

2.        Semua bagian makanan mendapatkan tingkat pencucian dan kebersihan yang sama.

3.        Semua bagian makanan mendapatkan tingkat kematangan yang sama

4.        Semua bagian makanan mendapatkantingkat kelezatan yang sama.

5.        Semua bagian makanan mendapatkan tingkat keutuhan gizi yang sama

6.        Semua bagian makanan mendapatkan tingkat keamanan yang sama

Dalam pengolahan makanan terdapat beberapa aspek yang sangat penting dalam kegiatan pengolahan makanan, diantaranya ;

·           Penjamah

Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan yang berperan dalam proses pengolahan makanan mulai dari mempersiapkan hingga menghidangkan makanan pada konsumen. Penjamah memiliki peran yang besar dalam menyebarkan penyakit kepada konsumen. Maka dari itu seorang penjamah harus memenuhi syarat – syarat sebagai penjamah yang saniter, tampil dan sehat. Karena kualitas makanan dipengaruhi oleh prilaku penjamah makanan. Apabila penjamah bersikap atau berprilaku kurang baik, penyakit dapat menyebar ke konsumen.

·           Cara pengolahan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice). Cara pengolahan makanan yang baik menitik beratkan kepada cara – cara penjamah makanan yang baik, gizi yang memenuhi syarat, teknik mengolah yang menarik dan enak, cara pengolahan yang serba bersih, menerapkan dasar- dasar hygiene sanitasi makanan, menerapkan hygiene individu bagi pejamah makanan, serta pengolahan dilakukan oleh pejamah yang sehat.

Dalam pengolahan makanan hal utama yang harus dihindari yaitu kontaminasi terhadap makanan, yang mungkin terjadi karena peralatan, pejamah makanan, proses penanganannya serta air yang digunakan pada saat mencuci, meracik maupun memasak bahan makanan tersebut.

·           Tempat pengolahan

Tempat yang digunakan untuk mengolah makanan biasanya disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi baik itu dari segi konstruksinya, perlengkapan yang ada maupun tata letak perlengkapan yang lazim ada.

Hal – hal yang harus di perhatikan dalam dapur, meliputi :

Ø  Lantai

v  Harus terbuat dari lantai yang kedap air, diplester atau dikeramik. Mudah di bersihkan

v  Luas lantai 35% - 40% dari luas bangunan. Tidak boleh kurang dari 15 m² (5x3 m) – 25 m^2, Lantai harus dalam keadaan bersih terpelihara sebelum dan sesudah digunakan.

Ø  Dinding

Permukaan dinding harus rata, halus dan mudah dibersihkan

Ø  Atap dan langit – langit

v  Atap tidak boleh bocor

v  Atap mudah dibersihkan

Ø  Pencahayaaan

Tempat pengolahan tidak boleh terlalu gelap atau remang – remang ( tdk menimbulkan bayangan ) serta tidak boleh terlalu silau.

Ø  Ventilasi

v  Ventilasi tidak boleh terlalu kecil dan harus memenuhi syarat akan efektif dan cocok untuk memelihara kenyamanan.

v  Bila ventilasi alam tidak efektif sebaiknya dibantu ventilasi buatan dengan cara mengalirkan udara bersih dan mengeluarkan udara kotor.

v  Pertukaran udara bersih dan segar untuk menjamin kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan bau yang tidak enak sekurang-kurangnya 15x per jam.

Ø  Pembuangan asap

v  Dapur harus dilengkapi dengan hood ( pengumpul asap ) dan cerobongnya.

v  Hood dilengkapi dengan grease filter ( saringan lemak atau minyak ) dan exstrctor fan ( penyedot asap ) untuk mengeluarkan asap melalui cerobong.

v  Pengeluaran asap melalui cerobong harus lancar dan tidak mengganggu masyarakat sekitar.

Ø  Persediaan air

Ø  Tempat sampah

Ø  Tempat atau bak pencuci tangan dan alat-alat dapur.

Ø  Perlindungan dari serangga dan tikus.

Ø  Ada alat pemadam kebakaran.

·           Perlengkapan atau peralatan dalam proses pengolahan

Perlengkapan dapur yang memenuhi syarat adalah aman bila digunakan sebagai alat atau perlengkapan dalam memproses makanan.

Perlengkapan atau peralatan dalam proses pengolahan makanan dikatakan aman ditinjau dari dua aspek, yaitu

v  Bahan dasar yang digunakan oleh peralatan itu

v  Desain peralatan

·           Pemeliharaan peralatan

Pencucian alat-alat makan sangat penting untuk mencegah timbulnya serta menularnya penyakit.

d.        Pengangkutan hasil produksi

Pengangkutan hasil produksi dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat serta tertutup.

Kontaminasi terhadap makanan kemungkinan bisa terjadi bila cara pengangkutan dan alat angkutnya kurang tepat dan baik dari segi kualitasnya.

Faktor yang mempengaruhi kualitas pengangkutan ;

a.         Alat pengangkut                 c.   Tenaga pengangkut

b.        Teknik pengangkutan

Pengangkutan hasil produksi secara sederhana dan aman bisa dilakukan dengan :

-            Menutup tempat pengangkut dan harus bersih

-            Setiap jenis makanan memiliki tempat sendiri – sendiri

-            Waktu pengangkutan harus segera, paling lama 1 jam perjalanan

-            Peralatan pengangkutan makanan seperti kendaraan atau gerobak tidak digunakan untuk mengangkut bahan beracun atau berbahaya lainnya

e.         Penyimpanan hasil produksi

Hasil produksi atau makanan yang sudah jadi merupakan factor yang paling kritis dari seluruh rangkaian pengolahan makanan. Oleh karena itu penanganan pada tahap penyimpanan harus sangat diperhatikan oleh semua pihak. Apalagi kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik – titik rawan perkembangan bakteri pathogen pada suhu yang sesuai dengan kondisinya.

Oleh karena itu harus dilakukan penyimpanan makanan dengan mempertimbangkan kesesuaian antara suhu penyimpanan dengan jenis makanan yang akan disimpan.

·           Fungsi penyimpanan makana jadi :

a.         Mencegah pertumbuhan bakteri dan perkembang biakan bakteri latent

b.         Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan.

f.         Penyajian hasil produksi

Saat penyajian yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih serta higienis, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya

Selain itu, kebersihan makanan tersebut harus diperiksa terlebih dahulu sebelum makanan itu disajikan. Ruang lingkup penyajian makanan meliputi ; tempat penyajian, alat – alat penyajian, dan tenaga penyaji.

BAB III

HASIL KUNJUNGAN

A.       Data Umum

1.    Nama industri                  : Industri Roti Berlian

2.        Alamat industri               : Jl. Gerilya Perum Griya Indah Purwokerto

3.        Nama pemilik                  : Bp. Agus

4.        Jumlah karyawan             : 5 orang

a.         Bagian produksi    : 3 orang

b.         Bagian teknisi       : 2 orang

5.        Kegiatan usaha                : Industri Roti

6.        Nomor izin Usaha           : -

B.       Data Khusus ( Pengelolaan Roti Berlian )

Keadaan sanitasi lingkungan menggambarkan keadaan suatu industri agar dapat dikategorikan sudah memenuhi persyaratan kesehatan atau belum memenuhi persyaratan yang telah ditentukan.

1.        Tempat pengolahan ( tempat produksi )

a.         Lokasi

Tempat produksi terletak di ujung belakang tempat tinggal pemilik. Di dalam tempat produksi terdapat alat – alat produksi seperti, mixer, timbangan, dua buah oven listrik , oven pengembang, tempat penyimpanan bahan – bahan produksi, lemari es, washtafle, alat pengemas, tempat sampah, alat pembagi adonan, dll.

b.        Bangunan dan Fasilitas

Ø  Konstruksi Bangunan

Industri Roti Berlian menggunakan konstruksi bangunan tunggal. Jarak langit – langit dengan lantai tempat produksi lebih dari 3 meter.

Ø  Lantai

Lantai ruang produksi sudah dikeramik semuanya. Kedap air, mudah dibersihkan , konus, dan tidak licin.

Ø  Dinding

Permukaan dinding tempat produksi sudah diplester tapi belum di cat dan diporslen 2 meter dari permukaan lantai.

Ø  Langit – langit

Atap menggunakan genteng. Langit – langit tempat produksi menggunakan corcoran semen.

Ø  Pintu dan Jendela

Pintu masuk ruang produksi hanya satu yang digunakan untuk pintu garasi. Jendela tidak ada.

Ø  Pencahayaan

Pencahayaan di siang hari menggunakan cahaya matahari dan lampu.

Ø  Ventilasi

Di tempat produksi terdapat 2 ventilasi dengan ukuran sedang.

Ø  Tempat sampah

Tersedia dua buah tempat sampah di sudut ruangan.

2.        Pengolahan Makanan dan Minuman

a.         Peralatan pengolahan makanan dan minuman

Peralatan makanan dan minuman yang digunakan di industri roti berlian, antara lain :

·           Oven pengembang

·           Oven

·           Mixer

·           Mesin pembagi adonan

·           Loyang

·           Rak penirisan

·           Alat pengemas

·           dll

b.        Pencucian peralatan

Pencucian peralatan di washtafle dengan menggunakan air yang mengalir dan sabun cuci piring.

c.         Penjamah makanan

Terdapat 5 orang penjamah, 2 orang sebagai teknisi dan 3 oarang sebagai produksi. Pastry chef menggunakan kappron ( celemek ) dan baju kerja tetapi tidak menggunakan penutup kepala, sedangkan  panjamah yang lain tidak menggunakan APD ( celemek, penutup kepala, baju kerja ) yang sesuai. Penjamah selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah produksi. Penjamah tidak memiliki sertifikat HSMM dan tidak ada general check up 6 bulan sekali.

d.        Metode pengolahan

D1 Pemilihan Bahan Baku

Bahan baku diperoleh dari pasar dan ada pula yang dari pemasok. Bahan baku yang dibeli diperiksa secara fisik terlebih dahulu, selain itu kondisinya pun masih segar. Bahan makanan kemasan terdaftar pada Depkes R.I dan tidak rusak.

D2 Penyimpanan Bahan Baku

Penyimpanan dilakukan untuk menjaga keadaan bahan baku dengan baik, dilakukan apabila bahan yang baru di beli belum langsung diolah. Penyimpanan bahan baku di industri roti berlian di bagi atas beberapa macam :

a.         Bahan – bahan kering yang belum di bukak seperti persediaan tepung di simpan di gudang.

b.         Bahan – bahan yang akan dimasak pada hari itu diletakan di rak susun.

c.         Bahan – bahan makanan yang tidak akan diolah langsung dan sifatnya mudah membusuk seperti telur, di letakan di lemari es.

D3 Proses Pengolahan

menyiapkan bahan – bahan yang digunakan seperti tepung, vanilli, butter, BTM, telur,pengembang, susu, dan bahan isi

mix semua bahan secara berurutan kecuali bahan untuk isi

adonan dimasukkan ke mesin pembagi

adonan dibentuk, disusun di loyang

di oven pengembang ±5 menit

di oven dengan suhu 30⁰C selama ±10 menit

di ambil dan diletakkan ke rak penirisan

di kemas secara manual

D4 Penyimpanan Hasil Produksi

Roti yang telah dikemas di packing sesuai dengan jenis dan bentuknya ke dalam gardus dan disimpan sementara di gudang penyimpanan sebelum di distribusikan.

D5 Pengangkutan Hasil Produksi

Pengangkutan hasil produksi yang telah di packing ke konsumen dengan menggunakan kendaraan pribadi dalam keadaan tertutup.

D6 Penyajian Hasil Produksi

Penyajian hasil produksi industri roti berlian dalam bentuk kemasan yang berlabel dan terdaftar dalam Badan POM.

BAB IV

PERMASALAHAN & PEMBAHASAN

A.       Permasalah Yang Ditemukan

Setelah kelompok kami melakukan kunjungan lapangan ke Industri Roti Berlian didapatkan beberapa masalah yang ada. Antara lain :

Ø  Tempat yang digunakan untuk produksi roti adalah bagian dari tempat tinggal pemilik

Ø  Permukaan dinding tempat produksi belum di cat dan diporslen 2 meter dari permukaan lantai.

Ø  Langit – langit tempat produksi menggunakan corcoran semen sehingga terasa panas dan terlihat kotor dan memungkinkan adanya kontaminasi debu ke adonan.

Ø  Pintu masuk ruang produksi yang digunakan hanya satu sehingga kurang baik untuk keselamatan kerja bila suatu saat terjadi keadaan darurat.

Ø  Tidak ada jendela

Ø  Pencahayaan di tempat produksi kurang, menimbulkan bayangan dan agak remang.

Ø  Tempat produksi terasa panas karena kurangnya ventilasi.

Ø  Penjamah tidak memiliki sertifikat HSMM dan tidak ada general check up 6 bulan sekali.

Ø  Tidak semua penjamah menggunakan APD ( celemek, penutup kepala, sarung tangan dan baju kerja )

Ø  Tidak ada tabung dan peralatan pemadam kebakaran.

B.       Alternatif Pemecahan Masalah

Ø  Seharusnya tempat produksi terpisah dengan tempat tinggal untuk mengurangi dampak resiko bila terjadi kecelakaan kerja.

Ø  Seharusnya dinding di cat dan diporslen 2 meter dari permukaan lantai agar mudah dibersihkan.

Ø  Langit – langit tempat produksi harus diganti dengan ternit untuk mengurangi resiko adanya kontaminasi debu terhadap adonan.

Ø  Pintu masuk ke tempat produksi harus ditambah untuk mengurangi dampak resiko bila terjadi kecelakaan kerja.

Ø  Ditambah jendela untuk penerangan dan ventilasi.

Ø  Seharusnya ditambahkan jumlah lampu untuk membantu penerangan pada tempat produksi.

Ø  Untuk mengurangi panas dan pengap bisa dilakukan penambahan ventilasi dan kipas angin atau memasang exhouster agar pergantian aliran udara menjadi lebih baik. Luas ventilasi 10 % dari luas ruangan.

Ø  Sebaiknya pihak pengelola bekerja sama dengan dinas kesehatan untuk mengadakan kursus HSMM bagi penjamah dan memberlakukan program kesehatan seperti general check up 6 bulan sekali bagi karyawannya.

Ø  Sebaiknya semua penjamah menggunakan APD yang sesuai seperti celemek, penutup kepala, sarung tangan dan baju kerja.

Ø  Harus wajib ada tabung dan peralatan pemadam kebakaran untuk mengantisipasi bila terjadinya kecelakaan kerja seperti kebakaran.

BAB V

PENUTUP

A.       Kesimpulan

Setelah dilakukan praktikum kunjungan lapangan ke Industri Roti Berlian tentang proses pengelolaan berdasarkan 6 prinsip hygiene sanitasi makanan dan minunan dapat disimpulkan sebagai berikut :

a.         Pengelolaan makanan di Industri Roti Berlian secara umum telah menerapkan pengelolaan makanan dengan 6 prinsip HSMM

b.        Sebagian besar permasalahan yang di temukan di Industi Roti Berlian terletak pada desain bangunan dan fasilitas sanitasi serta personal hygiene penjamahnya.

c.         Alternatif pemecahan masalah yang dapat dilakukan antara lain dengan mendesain tempat produksinya sesuai dengan sanitasi yang sesuai dengan peraturan yang berlaku (KEPMENKES RI No. 715 / Menkes / SK / V / 2003 Tanggal. 23 Mei 2003 ) dan lebih disiplin dalam menerapkan personal hygiene pada penjamah makanannya

B.       Saran

1.        Dalam upaya peningkatan kualitas sanitasi lingkungan perlu adanya peran serta dari DKK, pemilik dan pekerja sehingga koordinasi dalam bekerja harus dijaga.

2.        Sebaiknya dilakukan pengawasan dalam personal hygiene masing – masing penjamah.

3.        Sebaiknya Industri Roti Berlian mendesain tempat produksinya sesuai dengan sanitasi yang sesuai dengan peraturan yang berlaku (KEPMENKES RI No. 715 / Menkes / SK / V / 2003 Tanggal. 23 Mei 2003 ) dan agar lingkungan kerja tersebut memberi dampak positif bagi pemilik serta pekerjanya dalam hal sanitasi dan kesehatan.

4.        Perlu adanya penambahan alat-alat keselamatan kerja seperti tabung dan peralatan pemadam kebakaran untuk mengurangi resiko akibat kecelakaan kerja.

C. Lampiran

1. Foto – Foto / Dokumentasi

 

Gb.1 mixer                                                           Gb.2 pembagi adonan

 

Gb.3 alat pengemas

 

Gb.4 oven listrik

  

Gb.5 oven pengembang                           Gb.6 kulkas penyimpan bahan-bahan

  

Gb.7 rak penirisan                                                Gb.8 meja pembuatan roti

 

Gb.9 tempat pencucian alat                     Gb.10 meja pesiapan

 

Gb.11 hasil produksi dan kemasan

 

Gb.12 penjamah                                       Gb.13 rak bahan - bahan

 

Gb.14 langit –langit tempat produksi      Gb.15 ventilasi udara

 

Gb.16 pencahayaan                                  Gb. 17 langkah – langkah produksi

 

Gb.18 langkah – langkah produksi

2. Quisioner dan check list

TINJAUAN PENGELOLAAN MAKANAN DAN MINUMAN

DI INDUSTRI ROTI BERLIAN

TAHUN 2011

KUEISIONER

 Untuk responden : .............................................

Alamat Perusahaan : ..............................................

I.      Data Umum

1. Identitas responden (PEMILIK)

a. Nama Pemilik                          ; ............................

b. Alamat Pemilik                        ; .............................

c. Jenis kelamin                           ; ...............................

d. Izin usaha                                  ; ...............................

e. Jumlah karyawan                   ; ..............................

f. Jumlah penjamah                   ; .................................

g. Tanggal berdiri                        ; .................................

II.    Data Khusus

1.       Berapakah luas seluruh RMT ini ?

a.       Lebih dari 100 m²

b.      Kurang dari 100 m²

c.       Lebih dari 150 m²

2.       Apakah pada pabrik bihun pernah dilakukan sanitasi ?

Pernah                         Tidak Pernah

Jika pernah, berapa kali dilakukan pengawasan sanitasi ?

............................................................

3.       Bagaimana hasil dari pemeriksaan tersebut ?

a.       Ditemukan mikroba

b.      Ditemukan virus

c.       Bebas dari mikroba dan binatang pengganggu

4.       Apakah penjamah mempunyai sertifikat kesehatan ?

..........................................................

5.       Apakah penjamah makanan mempunyai sertifikat kursus keahlian lain ?

..........................................................

6.       Pernahkah dilakukan pemeriksaan bahan makanan di laboratorium ?

Ya                   Tidak

7.       Apakah terdapat ISPAL ?

Ya                   Tidak

Jika ya bagaimana kondisi ISPAL ?

baik                buruk

8.       Dari manakah sumber air dari rumah makan ini ?

a.       Sumur gali

b.      PDAM

c.       Lain-lain

9.       Apakah air tersebut ditambah dengan desinfektan?

.......................................................................

jika ya apa ?

a.       Chlorin

b.      FeCl₃

c.       Kaporit

d.      Tawas

TINJAUAN PENGELOLAAN MAKANAN DAN MINUMAN

...................................................................................

TAHUN 2011

NO	ITEM YANG DIPERIKSA	HASIL PENGAMATAN
		YA	TIDAK
1	PENGAMANAN atau PEMILIHAN BAHAN MAKANAN A.      Keadaan bahan makanan Air -          Jumlah mencukupi -          Apakah terlindungi sumber air yang digunakan -          Apakah tidak berbau atau tidak berasa dan tidak berwarna -          Apakah angka kuman melebihi ambang batas -          Apakah sisa klor (0,2 – 0,4) -          Apakah pH (6,5 – 8,5) Bahan baku -          Apakah terjadi kontak langsung dengan penjamah -          Apakah bahan baku bersih B.      Tempat pencucian bahan makanan dan peralatan 1.       Apakah mengandung desinfektan 2.       Apakah menggunakan prinsip 3 bak 3.       Apakah menggunakan air mengalir
2	PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN A.      Gudang -          Apakah bersih -          Apakah menyimpan pada rak -          Apakah bahan simpanan baik -          Apakah terdapat serangga -          Apakah terdapat tikus -          Apakah kapasitasnya cukup memadai
3	PENGOLAHAN MAKANAN A.      Penjamah -          Apakah penjamah memakai APD -          Apakah penjamah mencuci tangan sebelum dan sesudah kerja -          Apakah terjadi kontak langsung dengan penjamah -          Apakah badannya sehat -          Apakah diberikan kursus atau pernah mengikuti kursus -          Apakah memiliki sertifikat kesehatan B.      Tempan sampah -          Apakah sampah dibakar -          Apakah sampah dibuang disungai -          Apakah tempat sampah mempunyai tutup -          Apakah tempat sampah kering dan basah dipisah C.      Tempat produksi -          Apakah bersih -          Apakah lokasi bangunan terletak pada jarak < 100 meter dari sumber pencemar debu,asap, bau dll -          Apakah tempat produksi terpisah dengan bangunan tempat tinggal -          Apakah ada crobong asap -          Apakah lantai kedap air -          Apakah bangunan kokoh -          Apakah tempat produksi cukup memadahi -          Apakah dinding kedap air -          Apakah ventilasi baik -          Apakah setiap lubang ventilasi dipasangi kawat kassa serangga atau terali tikus -          Apakah pencahayaan baik -          Apakah tempat pengolahan rapat dari serangga dan binatang pengganggu lainnya -          Apakah terdapat ISPAL D.      Peralatan -          Apakah peralatan yang digunakan selalu dibersihkan atau dicuci sebelum dan sesudah di gunakan -          Apakah alat yang digunakan memiliki kecacatan -          Apakah peralatan yang digunakan mengandung bahan berbahaya seperti besi, melamin dll
4	PENYIMPANAN MAKANAN A.      Tempat penyimpanan makanan -          Apakah terlindung dari tikus -          Apakah terlindung serangga
5	PENDISTRIBUSIAN -          Apakah jarak tempuh lebih dari 1 km -          Apakah mempunyai kendaraan pribadi -          Apakah kendaraan disewakan untuk orang lain -          Apakah dalam proses pendistribusian makanan dalam keadaan terlindung
6	PENYAJIAN A.      Penjamah -          Apakah menggunakan alat saat mengambil makanan -          Apakah cuci tangan sebelum bekerja -          Apakah menggunakan clemek dan topi -          Apakah penjamah menutup hidung saat bersin -          Apakah berkuku pendek dan bersih -          Apakah tidak punya luka terbuka seperti koreng dan bisul B.      Tempat penyajian -          Apakah tempat penyajian tahu bersih

Petunjuk Penggunaan Check List

1. Apabila kenyataan yang ada tidak memenuhi kriteria yang telah ditentukan maka tingkat pemenuhannya adalah 0 % sebaliknya apabila memenuhi kriteria tingkat pemenuhannya 100%
2. Untuk pertanyaan yang terdiri dari beberapa item, dihitung sebagai berikut,

Jumlah item yang sesuai kebutuhan  x 100%

         Jumlah iten keseluruhan             

3. Untuk penilaian keseluruhan digunakan nilai rata-rata dari keseluruhan pertanyaan.
4. Penentuan kategori :

Baik                    76% - 100%

Cukup                 56% - 75%

Kurang baik        40% - 55%

Tidak baik              < 40%

5.       Kriteria memenuhi syrat apabila masuk dalam kategori baik / cukup, sedangkan apabila kategorinya kurang baik atau tidak baik maka dimasukkan dalam kriteria tidak memenuhi syarat.

A.      Hasil

B.      Interpretasi